Производство кленового сиропа

Особенности производства кленового сиропа

Сок кленовых деревьев является жидким, чуть сладким и чистым, как талый снег весной. Характерный кленовый вкус в кленовом сиропе появляется только после выпаривания сока.

В соке и содержании в нем сахара есть элемент таинственности. Каждую осень деревья вырабатывают крахмал, который защищает их корни зимой от замерзания. Когда снег тает, вода попадает в корни и получаемая сахаросодержащая вода начинает циркулировать в дереве для подготовки к новому сезону роста.

Весеннее потепление приводит к тому, что древесина расширяется и внутреннее давление повышается. При наличии лишь одного отверстия в коре сок будет вытекать наружу. Эта стадия длится до тех пор, пока на дереве не появятся почки, в среднем с марта по апрель.

Идеальные условия для сбора сока - это теплые дни с холодными ночами (с температурой ниже 0°C).

Врезка (подсочка)

Производитель кленового сиропа делает врезки в деревья, просверливая отверстия 1 см в диаметре и 5 см глубиной. Врезка в кленовое дерево может делаться и в нескольких местах. Однако просверливание нескольких отверстий не рекомендуется, если ствол дерева меньше 25 см в диаметре. После врезки в дерево производитель вставляет кран, чтобы сок мог вытекать в ведро.

Важно понимать, что врезка не влияет на здоровье дерева. По окончании сезона сбора сока в месте врезки появляется длинный узкий рубец. Однако внешняя кора не является живой, и само отверстие закроется в течение двух или трех лет по мере роста дерева. Как правило, клены живут до 200 лет.

Сбор сока

Производители кленового сиропа традиционно собирали сок вручную, используя металлические ведра и конные сани для перевозки сока в специальные хижины.

Сегодня развитые системы трубок объединяют все деревья в роще, направляя сок напрямую в место выпаривания для приготовления кленового сиропа.

Частичная концентрация методом обратного осмоса

Многие производители кленового сиропа используют установки частичного обратного осмоса, что позволяет увеличить содержание сахара в соке и, таким образом, сократить время необходимое для выпаривания.

Выпаривание сока

Сок выпаривается в металлических цистернах (испарителях) до тех пор, пока он не превратится в сироп. Выпаривание должно производиться непосредственно в день сбора, поэтому производители кленового сиропа поддерживают постоянную работу таких установок для получения качественного кленового сиропа.

Сок варится для испарения содержащейся в нем воды и концентрации сахара, содержащегося в нем.

По мере выпаривания сока он проходит через ряд сложных химических реакций, которые придают кленовому сиропу уникальный вкус и цвет.

Сок превращается в сироп, когда он достигает температуры 104°C.

Фильтрация сиропа

Перед разливом сиропа или использования его для производства других продуктов, он проходит фильтрацию для удаления каких-либо примесей. Есть два метода фильтрации: один использует силу гравитации и войлочные фильтры, а другой - фильтр-пресс, работающий под давлением.

​